Ya el geógrafo e historiador griego
Estrabón, escribió hace más de 2.000 años que en la Penísula Ibérica se
encontraba que "casi toda ella se haya cubierta de montes, bosques y
llanura," "tierra rica de fruto y ganado".
"En donde sus habitantes de la sierra
viven durante dos tercios del año de bellotas secan y las trituran." Contando
con esta narrativa es de suponer, que es suelo patrio tendría que está poblado
por grandes manadas de jabalíes, los que serían los ancestros de nuestros
cerdos ibéricos gracias a los diferentes cruces a lo largo de su historia.
Añadiendo lo que el polígrafo, militar
romano Marco Terencio Varrón hablando que el cerdo de la Hispania, "se
alimenta de la bellota que no solo los pone más gordo si no que también le da
bastante sabor a su carne"
Hallá por el año de de 1513, el
escritor y agrónomo toledano don Gabriel Alonzo de Herrera, escribió en su
"Obra de Agricultura" todo un capítulo sobre la manera que se tenía
que hacer para "acecinar a los puercos" diciendo que "la mejor
época de la matanza sea asimismo en menguante de luna y no estará la carne
aparecejada a corromperse, ni dañarse como la que se mata en luna
creciente".
Ya lo menciona Don Miguel de Cervantes en
su obra, Don Quijote de la Mancha, elogiando por todo la alto las grandes
virtudes que debía de tener una mondoñera a la hora de trabajar y limpiar las
tripas, y de preparar los avíos de la matanza con la siguiente frase:
"Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dice
que tuvo la mejor mano para salar puerco que otra mujer de la Mancha".
Ocasión para recordar los irónicos versos de
López de Vega donde cuenta:
"Jamón presunto de español marrano
del Sierra famosa de Arecena.
donde huyó de la vida Arias
Montano"
Sin olvidarnos de la influencia que tuvo esta
Sierra en el poeta del Siglo de Oro, don Baltasar de Alcázar, cuando escribía
la poesía "Preso de amores" donde recogemos la siguiente cuarteta:
"Tres cosas me
tienen preso
de amores el corazón:
La bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso"
Recordemos la famosa frase del
gallego dramaturgo, periodista gastrónomo español don Álvaro Cunqueiro Mora. El
cerdo de la Sierra de Huelva sería "la mejor de las aves del cielo....si
volara"
" Del cochino hasta los
andares". Hasta el gustoso rabo se aprovecha bien asado o curado en
salmuera, para complemento del conocido y querido puchero.
Las recordadas matanzas locales que
formaba parte de la tradición cultural de este pueblo, tenían primero un
sentido económico de ahorro en lo que eran la clase media, hasta bien entrado
los años ochenta del siglo pasado, donde de último los censos de cerdos
sacrificado en las casas por particulares, rondaban entre los 700 y los 750
cerdos anuales.
De todo es
sabido que las familias los engordaban en lo que era el llamado corral, junto
casi siempre a la cuadra de los animales de las labores agrícolas, existían un
pequeño cercado destinado a la cochinera donde se alojaba el conocido huésped.
Donde las familias los mantenían con la
dietas de hiervas como la serraja, la malva etc. y en algunas ocasiones
bellotas cogidas por los alrededores del campo, pero sobre todo con los
desperdicios y las sobras diarias de las comidas caseras, que mezclada en ocasiones
con el afrecho. (Siendo este material de desecho de la harina, que actualmente
se utiliza para fabricar el pan integral ).
Este querido y fiel animal, ha contribuido
a remediar en parte las hambrunas ocurridas en los años difíciles y complicados
con que tuvieron que vivir los bonariegos, sobre todo lo relacionado con lo que
fue la posguerra, por la quedo la sociedad civil envuelta en la escasez de los
productos alimenticios de primera necesidad.
En el recuerdo una canción de cuando
éramos niños:
"Cuando suena la zambomba
nos alegra la matanza
y el marrano que hemos matao
nos llenará bien la
panza.
Qué mona está la cocina
cuando cuelga los
jamones,
los chorizos y el
tocino
las morcillas y
morcones.
José García Diaz.
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