La matanza casera
del cerdo tiene en toda España una gran costumbre sociocultural, derivada de su
papel en la alimentación de la conocida clase media rural.
Las
raíces de este significado pueden buscarse en el Paleolítico, según el
historiador y sociólogo alemán Arnol Hauser y otros especialistas cuando se
observan las pinturas rupestres una magia de índole utilitaria, creada por el
hombre con el exclusivo fin de asegurarse el alimento, siendo estos los
primeros actos rituales en relación con el ciclo alimenticio humano que
encontramos en las páginas de la historia, sin considerar otros ritos dudosos
muy anteriores.
Con el transcurso
de los milenios, las actitudes del hombre a propósito de sus fuentes
alimenticias van cambiando, merced a la introducción de nuevas tecnologías, que
en el Neolítico-domesticad a los animales- despegan espectacularmente para que
el mundo alcance una población social y comience a presidir el devenir histórico.
Por lo que respecta a
la matanza como factor alimenticio. En la Hispania romana se harán célebres por
todos el Imperio los jamones cerretanos – del Pirineo-, de los cuales ya
hablaba con entusiasmo Estrabón. Conservarán su importancia asta finales del siglo
III, ya que figuran en las listas de productos, precio y salarios -Edictum
rerun venalium- que en su organización general del Imperio público Diocleciano.
Tenemos también documentación para la Sierra de Aracena, las matanzas en la
época visigoda, naturalmente sin los datos necesarios para reconstruirlas hasta
el nivel deseable.
La invasión
musulmana de zona (711-1239), constituye un corte cultural decisivo para las
raíces de costumbrismos matanceril, pues sabido es que los musulmanes no
utilizan el cerdo como alimento. Hay que esperar a la Reconquista y
subsiguientes, para ver de nuevo implantado –e importado- el hábito de las
matanzas caseras en la Sierra de Huelva, y ahora, con tal empuje que llevará a
Jabugo, Aracena y Cumbres Mayores a los primeros puestos mundiales en cuanto a
productos derivados del cerdo.
Siendo pues
finales del siglo XIII y principio del XIV la introducción de la matanza, nos
haremos eco a continuación de la sugestiva teoría que nuestros amigos de los
Romeros-Jabugo- entre ellos el “poeta de la Sierra” están tratando de
documentar, según la cual, unos Rumeo del Pirineo cátalo-aragonés –recuérdense
los jamones cerretanos- habrían llegado a principios del siglo XIV a un
principios del siglo a un paraje próximo a Jabugo (el actual Los Romeros),
estableciéndose allí para dedicarse a la matanza del cerdo.
Los argumentos
que poseemos, en el estado actual de esta investigación, aconsejan por ahora
tal hipótesis, ya que todos los elementos, vocabulario, usos y costumbres de la
matanza –el cerdo, el hogar, los utensilios y el sacrificio propiamente dicho-,
apuntan una vez más a orígenes leoneses, no exentos de influencias bajo
extremeñas para esta “fiesta de la alimentación”.
De los cerdos o
gorrinos, se dice que cuando están mamando son lechones (Los Marines) o
pirinos, (Valdelarco, Navahermosa). Si no crecer lo debido respecto a su edad,
se les llama agostizos (Fuenteheridos), galaflantes, o que sean quedado como
cuínes.
En las zahúrdas o porcina, se crían y engordan los cochinos.
El estierco que producen se aprovecha como excelente abono. Comen en el dornajo
donde se hartan de rollón, agua, pringa y desperdicios. Para cebarlos se usarán
luego castañas, maíz, bellotas, pero caídos y lo corriente hoy – piensos
artificiales. Antiguamente, cuando estaban estirando el lomo, iban en piaras al
campo conducidos por el porquero o concejil. Este, mientras estaba guardando
guarros, los gobernaban dándoles jurrios y golpes con una varita fina de acebuche
o de adelfa que cimbreaba.
Si el guarro
carece de rabo o lo ha perdido, se le llama curto. Cuando se quiere evitar que
rocen el terreno o jopeen en la puerta de la cuadra, se los coloca una anilla
en el hocico y si tiene plaquitas blancas en la papá se les llama marmellados.
Sus enfermedades más corrientes. –aparte la terrible peste africana para cuya
erradicación tantos esfuerzos la sanidad española, además la morriña, la
pesuña, llamada también como la pizota y la triquinosis, triquina, trichina o
trianchina, sólo detectable al microscopio del veterinario. Para el engorde se
suelen capar, hoy por titulados, antaño también por los capadores.
Una vez gordos,
cuando pesan de 10 a 12 arrobas, más o menos están listos para la matanza. En
la casa que se va a matar un guarro, se tiene preparado ante todo un buen lacho
de candela; los avíos deben encontrarse en perfecto estado junto a la chimenea:
las atenazas, o bien los muelles, el morrillo, un buen tueco de encina sobre el
que descansan los palos y las taramas; los llares de las que cuelgan el
caldero, en la que el agua hierve a borbotones, el asador para el tocino
granilloso, las castañuelas o castañetas, las pajarillas y otras presas que se
pueden asar el mismo día de la matanza.
Las espartillas y
la espumadera tendrán también su oportunidad, completando las es trébedes y el
badil el ajuar del fuego, que chisporrotea alegremente dando calor a los que
van ayudar en la matanza, durante las gélidas tardes del invierno serrano.
En el patio, o corral
-según la casa-, esperan los lebrillos vidriados, los tableros, el banco, el
cubo de hojalata para la sangre, los ganchos de abrir y los casos, o bien unos
hierros para despellejar llamados respetas. No faltan en el escenario un par de
haces de carquesa o de abulagas para chamuscar al guarro, y por supuesto, las
herramientas como el cuchillo, el hacha y la chaira.
Tras el sacrificio, el cerdo, ya desangrado y raspado, se
tiende boca arriba y mientras varios hombres lo sujetan por las cuatro patas,
el matador procede a abrir, rasgando el cerdo de uno a otro extremo. Enseguida
se extrae la hiel- que hasta eso se aprovecha del cochino, pues colgada y seca
tiene propiedades curativas- Luego se van dando cortes con habilidad, hasta
sacar todas las tripas, que van al tablero grande o artesa, donde comienza ir a
lavar las tripas al arroyo, o al barranco. Al lavarla se encallan con sal y
naranjas y después se hierven en la caldera. El cerdo, ya desprovisto de las
vísceras se deja partido en dos mitades en el suelo de la bodega durante 24
horas, para que se enfríe y esté bien tieso al otro día, en el que, de nuevo el
carnicero en casa, procede a deshacer, separando jamones y paletas, cortando en
trozos el tocino (de papada, panceta y tocino blanco) junto con el espinazo,
que sale adherido al rabo, y descuartizando en fin todo el animal. Como las
mantas con las costillas, etc.
La cabeza se
deshace también, y se extrae la sesada, con el pectoreo y las orejas. (como en Bonares y en su Comarca). Toca el
turno ahora la operación de picar carne. Esta se realiza bien a mano –a cuchillo,
por varios hombres, que revelan la singular destreza de trinchantes-. Las
primeras morcillas que se hacen en la matanza son las de los pueblos de la
Sierra; luego las de sangre, los chorizos, la morcilla de entraña, el
salchichón, el chorizo-lomo en blanco, y el rico lomo embuchado. Para embudar
chorizos y morcillas, que se usan en este pueblo desde el medievo, la máquina
de embutir, se llama el porro. Su estructura de madera, sus embudos de chapa,
su larga palanca y el émbolo de roble o encina le confieren un aspecto de
armatoste de otras épocas. Hemos conseguido documentar la aparición de este
artefacto, lo más al Norte, en la Sierra de Gata (Cáceres) donde es conocida
con el nombre de masón, por donde en la Sierra de Huelva, es donde se utiliza
actualmente. En la zona celebres de matanzas más al Norte, como en la Alberca
(Salamanca) es desconocida.
Con hacer de las
empellas la manteca blanca y colorada a través del pimiento molido y los
chicharrones; luego hay que colgar la chacina de la talanquera para que escurra
y freír la higadera o asadura que se conservará en manteca o aceite de oliva,
sólo nos falta salar los jamones en la bodega para considerar terminada la
popular matanza.
Por Rodolfo Recio, en
Alajar en 1981. José García Díaz.
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